| 徽州水产类传统名菜。鳖学名“甲鱼”，又名“元鱼”。背甲上有软皮延伸至背甲外，俗称“裙边”，软滑味美，鳖肉和卵均可吃，甲可入药。徽州山野溪流沙层上生长的甲鱼，品质优于别地，肉厚质嫩，胶质大，无泥腥气。民谣道；“水清见沙底，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。”故称“沙地马蹄鳖”。明初，徽州士绅曾将徽州的马蹄鳖进贡给朱元璋，嗣后即为贡品。“沙地马蹄鳖”既是物种名，又是徽菜名。制作方法主要是用火腿清炖，故又称“清炖马蹄鳖”或“火腿炖甲鱼”。马蹄鳖亦作红烧，不仅重色，而且讲究火功，有旺火急烧、文火慢烧等，称“红烧甲鱼”或“红烧元菜”。 清炖马蹄鳖的具体做法是：将马蹄鳖宰杀后，去内脏、脚爪、尾巴，斩成条块煮去血水，洗净后整齐地码放在砂锅内。加火褪肉与火腿骨各一块，放水淹没，置木炭炉火上，先大火烧开，后放冰糖，在微火上细炖一小时左右，然后取火腿肉切成片，在鳖肉上摆成图案，连砂锅端上桌。该菜有香气回溢，汤醇胶厚，裙边滑润。肉烂鲜浓，原汁原味，充分体现了徽菜的风格。 | ||||
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沙地马蹄鳖
2008-4-27 0:7:34
Tags: 徽菜美食
发布:9ihs| 分类:地方美食| 评论:0| 引用:0| 浏览:
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