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雪天牛尾狸

    徽菜野味类名品。牛尾狸即果子狸,形似狸猫,身较细长,毛皮灰棕色或淡黄色,或有豹纹,因前额有白斑,故俗称“白颠”,尾似牛尾,以果子为食,善攀缘,冬月极肥,肉质细嫩而鲜美,以异香美味被列为传统所云山珍海味的八珍之一(即鱼翅、鱼唇、裙边、鲥鱼、广肚、银耳、果子狸、蛤士蟆)。雪天牛尾狸,是指严冬下雪天捕捉的活果子狸,既是物种名,又是徽菜名。这道徽菜是用红烧方法烹制,故又称“红烧果子狸”。具体制法是:取狸肉用温水泡软、洗净,剁成一寸见方的块,放入淘第二遍的淘米水中用旺火烧开后(不经过淘米水煮,肉不易烂),捞出沥干水。又取雪梨切成滚刀块。置炒锅于旺火上,放入狸肉,加水与肉平,再加冰糖、绍酒、酱油、盐、葱结、姜块(拍松),烧开后,换用小火炖至八成烂时,放入梨块,烧至梨酥烂时,转用旺火烧至汤汁粘稠,出锅盛盘即成。此菜色金红,汤汁稠亮,狸肉细烂浓香,咸鲜味中有梨甜,十分可口。不仅营养丰富,且有滋阴补肾功效,是徽州冬季的时菜珍品。

 

 
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