1　范围
　　本标准规定了笋干烧肉的原料、制作工艺、装盘、成品要求、最佳食用时间。
　　本标准适用于加工烹制徽菜系列菜肴中的笋干烧肉。
　　2　术语和定义
　　下列术语和定义适用于本标准。
　　2.1　笋干烧肉
　　以猪硬五花肉、水发笋干，食用调料为原料，经独特工艺加工烹制的菜肴。
　　2.2　硬五花肉
　　又称肋条肉，位于肋骨之上，肥瘦层次明显，肉色红、白相间。
　　2.3　中火
　　又叫文武火，是仅次于旺火的一种火力，火焰较旺，辐射较强。
　　2.4　小火
　　又叫文火、温火，其特征是火焰摇晃，火力较小，辐射热较弱。
　　2.5　上色
　　又称着色，带色调料经加热后附着在原料表面上。
　　2.6　坡刀片
　　刀面与砧板呈斜角（大于90°）刀背朝向操作者略偏左，刀刃朝外略偏右，运刀动作形似下坡的一种行刀方法切出的片。
　　3　原料要求
　　3.1　原料
　　3.1.1　主料：猪硬五花肉300g。
　　3.1.2　辅料：水发笋干400g。
　　3.1.3　调料：酱油3g、精盐5g、白糖4g、料酒50g、姜片4g、蒜籽4g、味精2g、高汤500g、猪油50g。
　　3.2　要求
　　3.2.1　猪硬五花肉，皮薄毛净。
　　3.2.2　水发笋干，质地脆嫩，无虫蛀、霉变。
　　4　制作工艺
　　4.1　刀工
　　4.1.1　猪硬五花肉切成3cm见方的块。
　　4.1.2　水发笋干切成6cm长、2.5cm宽、0.4cm厚的坡刀片。
　　4.2　配份要求
　　4.2.1　猪硬五花肉块大小均匀。
　　4.2.2　笋片大小均匀。
　　4.3　烹调
　　炒锅置中火上，放入猪油50g，烧至120℃左右时，放入姜片，蒜籽炒出香味，加入猪五花肉块煸炒1分钟，再加入酱油、白糖烧制上色，随即加入料酒、精盐、高汤及水发笋干片，盖上锅盖烧开后改用小火烧至肉酥烂时，加入味精即成。
　　4.4　烹调要求
　　4.4.1　五花肉下锅后须先煸炒出油，待上色后方可加入其它调料。
　　4.4.2　中火烧开，小火烧成。
　　4.4.3　汤汁占菜肴总量的1/4。
　　5　装盘
　　5.1　盛装器具
　　选用砂锅，大小适中，洗净消毒。
　　5.2　盛装要求
　　将烧好的笋干烧肉装入砂锅，上火烧开即可。
　　6　成品要求
　　6.1　感观要求
　　6.1.1　色泽：酱红。
　　6.1.2　香味：具有猪肉和笋干特有的香味。
　　6.1.3　口味：咸鲜微甜。
　　6.1.4　形态：笋干与肉堆摆成馒头形。
　　6.1.5　质感：肉酥烂，笋脆嫩。
　　6.2　卫生要求
　　6.2.1　菜肴无异物、无杂质、无异味。
　　6.2.2　符合国家规定的食品卫生标准。
　　6.3　营养指标
　　6.3.1　热量≤8000kJ。
　　6.3.2　蛋白质≥37g。
　　6.3.3　脂肪≤192g。
　　6.3.4　矿物质≥2.9g。
　　6.3.5　膳食纤维≥3.9g。
　　6.3.6　烟酸≥8.0mg。
　　6.3.7　维生素E≥12.0mg。
　　7　最佳食用时间
　　盛装后不超过15分钟为宜。