麂（jǐ）鹿科的1属，仅雄麂具短角，角干向后伸展，角尖内弯，不分杈或仅分一小杈，角基部在脸上形成纵棱脊；被毛较其他鹿科动物短而细；四肢细长、蹄狭尖；有大的上犬齿弯曲呈獠牙状，但较麝、獐的獠牙小；头骨略呈三角形，泪窝显著，状似鹿，四肢细长，能疾走。肉质细嫩奇香。
冬季山区麂多肉肥壮，用麂肉丝与冬笋同炒，菜品色泽银红，麂肉鲜嫩，有野味香。冬笋清脆，微带甜，是徽州地区冬令野味珍品。
原 料
主料：净麂肉250克，净冬笋150克。
调料：鸡蛋清1个，小葱结10克，姜末10克，精盐2克，酱油20克，白糖2.5克，绍酒10克，熟猪油500克（约耗50克）。
制 法
（1）将净麂肉片成薄片，切成4厘米长，0.3厘米宽的丝，放入鸡蛋清、姜末、绍酒、盐0.5克搅拌均匀。将冬笋放在冷水锅中煮开捞出，切成比麂肉丝略细一点的丝。
（2）锅置火上，放入熟猪油烧至五成熟，将麂肉丝下锅走油，用手勺推开，待肉丝挺身变色，立即倒入漏勺沥去油。
（3）在原锅余油中，放入冬笋、酱油、盐1.5克和白糖翻炒几下，加鸡汤焖半分钟左右，再放入麂肉丝，用湿淀粉调稀勾薄芡，颠翻几下，淋上芝麻油起锅装盘，撒上葱末即成。
